Gerupfte Sau im Brötchen

Von Amerika nach Ludwigsruhe – das Trendgericht hat es auch zu uns nach Hohenlohe geschafft.

Manchmal erleben unspektakuläre Gerichte erstaunliche Karrieren. Pulled Pork ist so eins: Obwohl es sich dabei nur um ein zerrupftes Stück Schwein handelt, ist es in aller Munde. Grund genug, es mit Wildschwein aus den Wäldern von Ludwigsruhe zu versuchen. So viel vorneweg: Es war hervorragend! Anbei eine kurze Einleitung sowie das angehauchte amerikanische Rezept mit original hohenloher Wildsau!

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Für ein Fast-Food-Gericht dauert die Zubereitung geradezu absurd lange, der Fachmann spricht deswegen von einem „long job“. Mit Recht: Die gängigen Rezepte verlangen, eine Schweineschulter oder den etwas saftigeren Schweinenacken über mehrere Stunden in eine Barbecue-Marinade einzulegen und danach bis zu 18 Stunden bei 90 bis maximal 120°C in einem Smoker-Grill – der räuchert das Fleisch besonders sanft – garen zu lassen. Danach wird der Braten mit zwei Gabeln zerzupft und mit Alufolie warmgehalten, damit sich der Bratensaft optimal verteilen kann. Meist kommt das Fleisch dann zusammen mit der amerikanischen Krautsalatvariante „Cole Slaw“ in ein Hamburgerbrötchen.


Pulled Pork hat seinen Ursprung in den Südstaaten der USA wie North Carolina und Tennessee. Da sich das Klima dort für die Rinderzucht als nicht geeignet erwies, wilderten die ersten Siedler Schweine aus, die sich prächtig entfalteten. Spanische Siedler machten dann die ersten Versuche mit geräuchertem Schweinefleisch. Sie beobachteten die Eingeborenen bei dem Aufbau einer rauchigen Feuerquelle und übernahmen das auch für ihre Mahlzeiten. So wurde über die Jahre Schweinefleisch zum „Fleisch des Südens“ und zugleich ein Synonym für Barbecue mit seinen vielfältigen Rezepturen. Die Methode der Niedergartemperatur wurde dabei vor allem für Fleischstücke verwendet, die zäher oder unbeliebt waren. Deshalb wird Pulled Pork traditionell aus der Schulter des Schweins gemacht, ein Teilstück, das sich nicht großer Beliebtheit erfreute – im Gegensatz zu heute. Die Wahl des Stücks und die verwendeten Gewürze und Rezepturen sind bis dato aber von Region zu Region etwas unterschiedlich.

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In den USA gehört Pulled Pork in das Supermarkt-Regal wie in Deutschland die Thüringer Bratwurst. Man findet das zerrupfte Fleisch in allen möglichen Aufmachungen und Geschmacksrichtungen. Rohes Schweinefleisch am Stück jedoch eher selten: Die amerikanische Fleischindustrie bietet alles schon fertig portioniert, mariniert und abgeschmeckt an. Gerade bei Pulled Pork steckt eine riesige industrielle Apparatur hinter dem Produkt. So gibt es extra Firmen, die sich auf die Veredelung von Schweinefleisch spezialisiert haben und ausschließlich Pulled Pork in allen Variationen produzieren. Die Nachfrage in den USA ist seit Jahren entsprechend groß. So langsam schwappt nun die Trendwelle auch in andere Länder und erobert die Barbecue-Fans am Grill oder die Gäste in den trendigen Burgerläden.

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Wildbret ist ausgesprochen cholesterin- und fettarm, dafür reich an Vitamin B. Zudem enthält es wichtige Mineralstoffe wie Eisen, Zink und Selen. Negative Einflüsse durch Haltungs- oder Schlachtstress findet man bei wildlebenden Tieren nicht. Nicht nur deshalb ist das Wildfleisch unter Feinschmeckern so beliebt, sondern eignet sich wegen seinem Geschmack auch hervorragend zu einem typischen Barbecue und vor allem für Pulled Pork. Damit das „Pulled Wildschwein“ zum wahren Genuss wird, muss der Jäger einen wichtigen Beitrag leisten. Ein sauberer Schuss ist Voraussetzung für gute Fleischreifung. Zeitnahes Aufbrechen, unverzüglicher Transport in eine Kühlkammer und ein Abhängen von drei bis vier Tagen ebenso. Auf das Abhängen des Wildbrets darf auf keinen Fall verzichtet werden, denn gerade dadurch wird das Fleisch erst richtig zart. Damit ist der erste Schritt zu einem saftigen „Pulled Wildschwein“ getan. Für ein Barbecue eignet sich das Fleisch von einem Überläufer am besten. Je nach Geschmack kann die Wildschweinschulter mit Schaufelknochen, die Keule oder der saftige Nacken verwendet werden. Das Fett in der Schulter hält die Feuchtigkeit und den Geschmack im Fleisch, und die konstant niedrige Temperatur lässt es butterzart werden. Bevor das Wildbret für mehrere Stunden in den Grill wandert, muss es aber zuerst mariniert werden. Dies darf gerne kräftig und reichlich sein. Barbecue-Kenner sprechen auch von einem „Rub“, einer trockenen Marinade, die auf das Fleisch aufgetragen wird. Ebenso betätigen sich eingefleischte Grillfans gerne der Injektionsspritze mit einer Bouillon, um für mehr Geschmack zu sorgen. Damit das Ganze gut einziehen kann, wird das Fleisch verpackt für mehrere Stunden an einem kühlen Ort gelagert.

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Beim Smoken oder Räuchern von Fleisch können Holzchips, Späne oder sogar Mehle verschiedenster Holzarten verwendet werden. Dabei führt jede Holzart zu einem charakteristischen Geschmack. Wichtig ist, die Chips vor dem Einsatz zu wässern, damit sie nicht zu schnell verbrennen und ihr Aroma langsam abgeben können. Die beliebtesten Holzarten zum Räuchern und Smoken von Pulled Pork sind  Buche (ausgewogenen rauchiges Aroma, passend für alle Fleischsorten), Eiche (schweres Raucharoma, vor allem für rotes Fleisch und Schweinefleisch geeignet), Erle (dezenter Rauchgeschmack mit einem Hauch von Süße, gut für alle Fleischsorten), Birke (leicht süßlicher Rauchgeschmack, für Geflügel oder Schweinefleisch) und Hickory (beliebtes Holz beim Barbecue, führt zu einem scharfen, rauchigen, schinken artigen Geschmack, für alle Fleischsorten geeignet). Bei Eichenholz sollte darauf geachtet werden, dass die Rinde größtenteils entfernt wird, weil diese stark gerbsäurehaltig ist. Der Einsatz von Nadelhölzern, wie beispielsweise Kiefern oder Fichten, ist aufgrund der weichen Konsistenz der Hölzer nicht empfehlenswert. Eine Folge kann eine starke Rußbildung sein. Auch mit  Zedern- und Mahagoniholz ist das Smoken einen Versuch wert, wobei diese bevorzugt in Südeuropa eingesetzt werden. Weitere Holzarten, die vor allem beim Barbecue genutzt werden, sind: Birne, Mesquite, Pflaume und Apfel. Wichtig ist, dass das Holz trocken ist und möglichst kein Harz enthalten sollte.  Sobald die Vorbereitungen abgeschlossen sind, kommt das Fleisch auf den Rost. Die ideale Garraumtemperatur liegt dabei bei 110 ° C. Vor allem das erste Drittel der Zeit im Rauch ist für das Fleisch wichtig, da es in dieser Anfangsphase die meisten Aromen aufnehmen kann und die Fasern noch geöffnet sind. Nach rund vier Stunden hat das Schulterstück bereits eine Kerntemperatur von 60 ° C erreicht. Die Fleischtemperatur wird aber nicht mehr in diesem Tempo weiter ansteigen, sondern bei einer Kerntemperatur von 65 bis 70 ° C sogar für mehrere Stunden stagnieren. Man spricht von der „Plateau-Phase“, die schon manchem Pulled-Pork-Fan viele Nerven gekostet hat und manch unwissenden Pulled-Pork-Neuling zu einem fatalen Fehler verleitet hat: Die Grilltemperatur darf auf keinen Fall erhöht werden, um den Vorgang zu beschleunigen. Das Fleisch wird sonst extrem trocken. Sobald eine Kerntemperatur von 95 ° C erreicht ist, kann man die Schweinefleischfasern am besten zerrupfen und die Knochen lösen. Bevor man das Fleisch zerteilt, empfiehlt sich aber noch eine kurze Ruhephase von einer halben Stunde in einem abgeschlossenen Gefäß. Gehalten wird das zerrupfte Fleisch von einem simplen Burgerbrötchen. Was natürlich nicht fehlen darf, ist der typische „Cole Slaw“, der traditionelle Krautsalat sowie die passende Sauce. Fertig ist das rustikale Trendgericht mit dem wilden Geschmack!

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Die Zutaten für den Rub in einem Mixer geben und zerkleinern. Die vorbereitete Wildschweinschulter damit von allen Seiten einreiben und das Fleisch anschließend mit Folie umwickeln und für 24 Stunden im Kühlschrank aufbewahren. Den Smoker auf indirekte Hitze vorbereiten und auf 110 ° C bringen. Die Schulter auf den Rost legen und drei bis vier Stunden räuchern. Wichtig: Die Temperatur muss immer konstant bei 110 ° C gehalten werden! In der Zwischenzeit die Sauce für das Fleisch vorbereiten: Die Zwiebel kleinschneiden, in Öl anschwitzen und mit Rotwein ablöschen. Den Rosmarin dazugeben. Den Sud zirka 30 Minuten einreduzieren und mit Preiselbeeren und Wildfond aufgießen. Den Rosmarin aus dem Sud wieder entfernen.Bei einer Kerntemperatur von zirka 60 ° C wird die Schulter in Alufolie gewickelt und mit der Zwiebelsauce übergossen. Für einen intensiveren Geschmack noch zwei oder drei Schnitze Butter auf das Fleisch auftragen. Das Fleisch mit der Alufolie komplett verpacken und wieder auf den Smoker legen. Es verbleibt dort bis zu einer Kerntemperatur von 95 ° C. Am besten das Wildschwein mit einem Thermometer ausstatten. Währenddessen können die Milch, der Zucker und die Butter für die Brötchen vermischt werden. Die Hälfte des Mehls, die Hefe und das Salz dazugeben und kneten. Das restliche Mehl nach und nach mit einarbeiten sowie die Hälfte vom Ei zugeben. Den Teig in acht gleiche Teile formen und 45 Minuten lang auf dem Blech gehen lassen. Die Brötchen mit dem restlichen Ei bestreichen und mit Sesam bestreuen. Den Backofen auf 200 ° C Ober- und Unterhitze vorheizen und die Buns für zwölf Minuten backen. Das Rotkraut grob hobeln und gut zerstampfen. Mit Salz, Pfeffer und Essig würzen und Sauerrahm untermischen. Anschließend das Kraut für 30 Minuten im Kühlschrank ziehen lassen.

Ist die Kerntemperatur erreicht, das Fleisch in einer Thermobox für 30 bis 60 Minuten ruhen lassen. Anschließend das Fleisch „pullen“, also mit zwei Gabeln zerzupfen und sich einen „Pulled Wildschwein Burger“ aus Bun, Pulled Wildschwein, Rotkrautsalat und wahlweise Blauschimmelkäse bauen.


Zutaten für das wilde Pulled Pork:

1 Wildschweinschulter (am besten vom Überläufer)


Zutaten für den Rub:
3 EL weiße Pfefferkörner
2 EL Salz
2 TL Piment
2 TL Ingwerpulver
2 TL Zwiebelpulver
2 TL Knoblauch granuliert
2 Zweige Rosmarin
2 EL Wacholderbeere
2 TL Lorbeerblätter
Etwas Gin

Zutaten für die Sauce:
2 Zwiebeln 500 ml Rotwein
1 Zweig Rosmarin
5 EL Preiselbeeren
100 ml Wildfond
Butter, Öl

Zutaten für die Buns (Brötchen):
180 g Milch (mindestens 3,5 % Fettanteil)
15 g Zucker
40 g Butter
330 g Mehl (Typ 550)
5 g Salz
½ Würfel Hefe
1 verquirltes Ei
Etwas Sesam

Zutaten für den Krautsalat:
1 kleiner Kopf Rotkraut
½ TL Salz
Etwas Pfeffer
3 EL Essig
2 EL Sauerrahm